11/10/2013 : du lait entier, mouvement brownien


Aujourd'hui j'ai fait une expérience qui au départ n'était motivée que par une curiosité inutile mais qui s'est finalement révélée plus intéressante que prévue.

J'ai voulu regarder du lait au microscope. Je prends une brique de lait entier stérilisé UHT, ouverte du matin et conservée au frigo. J'en récupère une goutelette avec un agitateur. Je la dispose entre lame et lamelle.




Sans attendre, je jette un oeil à 40X... rien, à part quelques bulles coincées. À 100X, on dirait qu'il y a quelque chose qui bouge. À 400X, c'est l'horreur ! Le champ pullule de petits ronds verdâtres qui grouillent dans tous les sens. Mais qu'est-ce que ça peut bien être ?

Ci-dessous une image à l'objectif 100X à immersion :




Et voici la vidéo :



Ce n'est quand même pas des bactéries ?! Il y en a des centaines de milliers ! Et si c'était des particules normalement présentes dans le lait, elles ne gigoteraient pas frénétiquement, mais dériveraient tranquillement ??

Je viens d'avoir la réponse sur un forum de microscopie.
Le lait est une émulsion, c'est à dire un mélange de 2 liquides qui normalement ne se mélangent pas (une phase aqueuse et une phase lipidique). Ainsi, la matière grasse qu'il contient est dispersée, dans la phase dispersante qu'est le lait écrémé, sous la forme de globules gras, qui sont des micro-gouttelettes de triglycérides entourées d'une membrane complexe. Cette émulsion reste stable grâce à l'action tensioactive de micelles de caséine, la protéine majoritaire du lait. Ce sont ces micelles qui confèrent au lait, par diffraction de la lumière, sa couleur blanche.
Ce que j'ai vu était donc des globules gras. Dans le lait de vache, on en compte entre 1,5 et 4 milliards / ml. Leur taille varie de 0,1 à 20 µm.

Mais comment expliquer leur danse folle ?
Au-delà d'éventuels courants liquidiens sous la lamelle, ces déplacements incessants et aléatoires résultent de l'agitation thermique des molécules du milieu liquidien dont les impulsions sont transmises aux particules en suspension. C'est le mouvement brownien.

Histoire d'une observation débile initialement, mais finalement très enrichissante...


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